20 czerwca pra­cow­nicy i pra­cow­nice wegań­skiej restau­ra­cji Krowarzywa w War­sza­wie poin­for­mo­wali pra­co­dawcę o powsta­niu Mię­dzy­za­kła­do­wej Komi­sji Pra­cu­ją­cych w Gastro­no­mii OZZ IP i przed­sta­wili postu­laty odno­śnie warun­ków zatrud­nie­nia. Reak­cją wła­ści­cieli na powsta­nie związku oraz postu­laty było zwol­nie­nie wszyst­kich osób obec­nych na spo­tka­niu. W ten spo­sób wybuchł pro­test, który roz­po­czął debatę o warun­kach pracy w pol­skiej gastro­no­mii

Krowarzywa to obec­nie jedna z naj­po­pu­lar­niej­szych wegań­skich restau­ra­cji ser­wująca bez­mię­sne bur­gery. Pod tą marką dzia­łają 2 lokale w War­sza­wie (na ul. Hożej oraz Mar­szał­kow­skiej) i 1 w Kra­ko­wie (przy ul. Sław­kow­skiej). Tak zwana Krowa działa od 3 lat i korzy­sta obec­nie z pracy kil­ku­dzie­się­ciu osób. Na ofi­cjal­nym pro­filu face­bo­oko­wym wła­ści­ciele piszą, że chcą two­rzyć „fami­lijną firmę z war­to­ściami” i chwalą się wyso­kimi – jak na gastro­no­mię – staw­kami wyna­gro­dzeń. Według dekla­ra­cji sze­fo­stwa, zarobki wyno­szą śred­nio od 14 do 22 zł za godzinę pracy, bra­kuje jed­nak infor­ma­cji czy jest to kwota brutto czy netto – prawdopodob­nie dla­tego, że do czerwca br. mało kto był tam zatrud­niany na umo­wie o pracę, a więk­szość osób otrzy­my­wała całość lub część wyna­gro­dze­nia „pod sto­łem”. Pomimo tych pozor­nie dobrych warun­ków pracy, war­szaw­skie restau­ra­cje Krowarzywa stały się miej­scem, w któ­rym wybuchł jeden z pierw­szych kon­fliktów w pol­skiej gastro­no­mii (a na pewno jeden z pierw­szych tak sze­roko rela­cjo­no­wa­nych w mediach).

Jak powstała komi­sja w gastro­no­mii

Pro­blemy roz­po­częły się ok. 3 mie­sięcy temu w restau­ra­cji na ul. Hożej: wraz z prze­no­si­nami do nowego lokalu znacz­nie wzro­sło obcią­że­nie pracą, ale liczba osób zatrud­nio­nych i stawki wyna­gro­dzeń pozo­stały bez zmian. Kwe­stia wyna­gro­dzeń budziła przy tym szcze­gólne kon­tro­wer­sje ponie­waż skła­dały się one z dwóch skład­ni­ków: pod­stawy w wyso­ko­ści 10 zł netto dla „zwy­kłych pra­cow­ni­ków” i 12 zł dla „kie­row­ni­ków” oraz pro­centu od utargu dzie­lo­nego pomię­dzy wszyst­kich zatrud­nio­nych. Co wię­cej, spo­śród 14 osób pra­cu­ją­cych w restau­ra­cji na Hożej tylko dwie mały umowy o pracę, kolejne dwie miały pod­pi­sane umowy zle­ce­nia, a reszta była zatrud­niana „na czarno”. Zamie­sza­nie pogłę­biał fakt, że tylko część kwot sta­no­wią­cych wyna­gro­dze­nia była wpi­sana w umowy, a pozo­stałe były wypła­cane „do ręki”. Wła­ści­ciele byli kil­ku­krot­nie infor­mo­wani o tych pro­ble­mach pod­czas coty­go­dnio­wych spo­tkań z pra­cow­nikami, jed­nak nie pod­jęli żad­nych kro­ków, aby na nie odpo­wie­dzieć. Nie zde­cy­do­wali się ani na podwyż­sze­nie płac, ani na zatrud­nie­nie dodat­ko­wych osób. Zmie­niła się nato­miast atmos­fera i spo­sób komu­ni­ka­cji: zaczęły padać suge­stie zwol­nień i „wymiany załogi”. Czara gory­czy prze­lała się w poło­wie czerwca, kiedy bez wcze­śniej­szego uprze­dze­nia i bez żad­nych wyja­śnień zamon­to­wano moni­to­ring wizyjny i przed­sta­wiono zespo­łowi nowego mena­dżera. Pra­cow­nicy i pra­cow­nice posta­no­wili zało­żyć orga­ni­za­cję związ­kową i roz­po­cząć wspólną walkę o poprawę warun­ków pracy. Do ini­cja­tywy przy­łą­czyły się także nie­które osoby z lokalu na ul. Mar­szał­kow­skiej, choć rela­cje w nim nie były aż tak napięte.

Ze względu na tryb pracy (restau­ra­cje dzia­łały na dwie zmiany w godzi­nach od 12.00 do pół­nocy), zebra­nie zało­ży­ciel­skie odbyło się w nocy z soboty na nie­dzielę (18–19 czerwca). Posta­no­wiono na nim, że pra­co­dawca zosta­nie poin­for­mo­wany o powsta­niu związku i jego postu­la­tach w ponie­dzia­łek 20 czerwca rano, pod­czas zebra­nia pra­cow­ni­ków i pra­cow­nic z mena­dże­rem i wła­ści­cie­lami. Począt­kowo, głów­nymi postu­la­tami były: zatrud­nie­nie wszyst­kich na umo­wach o pracę ze stałą stawką godzi­nową wyno­szącą 16 zł netto za godzinę pracy, likwi­da­cja moni­to­ringu, zwol­nie­nie nowego mena­dżera (który roz­po­czął „współ­pracę” z załogą od suge­stii wymiany całego per­so­nelu na Hożej) oraz uzna­nie związku zawo­do­wego i kon­sul­to­wa­nie z nim warun­ków pracy i płacy. W warun­kach pracy na czarno i umo­wach cywil­no­praw­nych zało­że­nie komi­sji związ­ko­wej było dość odważ­nym posu­nię­ciem – for­mal­nie nie ma bowiem jesz­cze prze­pi­sów, które regu­lo­wa­łyby funk­cjo­no­wa­nie orga­ni­za­cji związ­ko­wych, gdzie jedy­nie nie­wielka część per­so­nelu ma umowy o pracę. Nie­mniej jed­nak – zgod­nie z przy­ję­tymi w OZZ IP zało­że­niami – komi­sja zde­cy­do­wała się prze­te­sto­wać „w prak­tyce” wyrok Try­bu­nału Kon­sty­tu­cyj­nego z 2 czerwca 2015 r., który uznał, że prawo do zakła­da­nia związ­ków zawo­do­wych przy­słu­guje pra­cow­nikom bez względu na formę zatrud­nie­nia.

Strajk i lokaut

W nie­dzielę 19 czerwca doszło jed­nak do nie­spo­dzie­wa­nego zwol­nie­nia jed­nego z pra­cow­ni­ków, który pra­co­wał bez umowy i został zwol­niony ust­nie, natych­mia­stowo i bez poda­nia przy­czyny. To zmo­ty­wo­wało związ­kow­ców i związ­kow­czy­nie do dopi­sa­nia postu­latu o przy­wró­ce­niu do pracy bez­pod­staw­nie zwol­nionego kolegi.

W ponie­dzia­łek 20 czerwca rano wła­ści­ciele nega­tyw­nie zare­ago­wali na powsta­nie związku: „Na początku w ogóle nie chcieli pod­jąć z nami roz­mów, przed­sta­wi­li­śmy im więc doku­men­ta­cję zało­że­nia związku zawo­do­wego i nasze postu­laty, po tej infor­ma­cji podzię­ko­wali nam za współ­pracę i kazali opu­ścić lokal, a kie­row­ni­kom zdać klu­cze. Przez następne dwie godziny cze­kaliśmy i pro­si­li­śmy by usie­dli z nami do roz­mów, nie­stety nic to nie dało. ” – opo­wia­dali pra­cow­nicy. Dopiero spon­ta­nicz­nie zwo­łana pikieta pod loka­lem oraz przy­jazd mediów skło­nił pra­co­daw­ców do pod­ję­cia roz­mów. Do osób prze­by­wa­ją­cych na Hożej około połu­dnia dołą­czyły także osoby z lokalu na Mar­szał­kow­skiej, który przez cały ponie­dzia­łek pozo­stał zamknięty. Mniej wię­cej do godz. 16.00 pra­cow­nicy i pra­cow­nice cze­kali na reak­cję pra­co­daw­ców. Final­nie, sta­no­wi­sko wła­ści­cieli brzmiało: „nie jeste­śmy dziś w sta­nie pod­jąć żad­nej decy­zji ani w spra­wie Waszych postu­la­tów ani uzna­nia związku”. Usta­lono więc powrót do nego­cja­cji we wto­rek 21 czerwca o 9.00. Do tego czasu obie strony zobowią­zały się do nie eska­lo­wa­nia kon­fliktu i uni­ka­nia wypo­wie­dzi dla mediów.

We wto­rek pra­co­dawcy zażą­dali zmiany miej­sca spo­tka­nia (sala kon­fe­ren­cyjna zamiast lokalu na Hożej) i przy­byli na spo­tka­nie w towa­rzy­stwie praw­ni­ków. Oka­zało się także, że wyko­rzy­stali kil­ku­na­sto­go­dzinny „rozejm” do kontr­o­fen­sywy w mediach i zapre­zen­to­wa­nia tam swo­jego sta­no­wi­ska. Sta­no­wi­sko wobec zgło­szo­nych postu­la­tów było nastę­pu­jące: odmó­wiono przy­wró­ce­nia do pracy pra­cow­nika zwol­nionego w nie­dzielę a pozo­stałym oso­bom zaofe­ro­wano powrót do pracy i zatrud­nie­nie na umo­wach na czas 2 mie­sięcy ze stawką netto 14 zł za godzinę. Umowy takie wią­zały się jed­nak z moż­li­wo­ścią doko­ny­wa­nia przez pra­co­dawcę wypo­wie­dzeń bez poda­wa­nia przy­czyny i bez kon­sul­ta­cji ze związ­kiem zawo­do­wym, a odmowę przy­wró­ce­nia do pracy kolegi, pra­cow­nicy i pra­cow­nice z lokalu na Hożej uznali jako zapo­wiedź kolej­nych zwol­nień. Z tych powo­dów odrzu­cono pro­po­zy­cje wła­ści­cieli, cho­ciaż Komi­sja Pra­cu­ją­cych w Gastro­no­mii pod­czas nego­cja­cji zgo­dziła się na pozo­sta­wie­nie moni­to­ringu oraz nowego mena­dżera. Uczest­ni­czący w nego­cja­cjach pra­cow­nicy i pra­cow­nice tak uza­sad­niają swoje sta­no­wi­sko: „Na zapro­po­no­wane warunki zgo­dzić się nie mogli­śmy. Zgoda na bez­pod­stawne zwol­nie­nie jed­nej osoby oraz na zatrud­nie­nie pozo­stałych osób na dwu­mie­sięczne umowy na czas okre­ślony w żaden spo­sób nie zabez­pie­czała przed kolej­nymi zwol­nie­niami, choćby miały one nastą­pić następ­nego dnia. Dzia­łal­ność związku byłaby spa­ra­li­żo­wana i ist­niałby tylko na papie­rze. ” W efek­cie, 15 osób (13 z Hożej i 2 z Mar­szał­kow­skiej) odmó­wiło powrotu do pracy na warun­kach zapro­po­no­wa­nych przez wła­ści­cieli, uzna­jąc, że zostały zwol­nione w ponie­dzia­łek 20 czerwca za zało­że­nie związku zawo­do­wego. Więk­szość osób z lokalu na Mar­szał­kow­skiej zre­zy­gno­wała jed­nak z dal­szego pro­te­stu – restau­ra­cja zaczęła dzia­łać w środę 22 czerwca. Lokal na Hożej pozo­stał nato­miast zamknięty przez kolejny tydzień.

To dopiero począ­tek walki

Smut­nym fina­łem pro­te­stu były sta­no­wi­ska, jakie wydali pra­cow­nicy i pra­cow­nice z restau­ra­cji w Kra­ko­wie oraz ta część załogi z war­szaw­skiego lokalu na Mar­szał­kow­skiej, która zde­cy­do­wała się wró­cić do pracy – w środę 22 czerwca Inter­net obie­gły dekla­ra­cje o „soli­dar­no­ści z pra­co­dawcami” i „oszczer­stwach ze strony mediów”. Reak­cją strony związ­ko­wej był spon­ta­niczny, godzinny pro­test pod loka­lem na Mar­szał­kow­skiej w War­sza­wie oraz pikieta soli­dar­no­ściowa pod Kro­wa­rzywą w Kra­ko­wie. Nie­mniej jed­nak pra­co­dawcy udało się zła­mać soli­dar­ność pra­cow­niczą, a przy­chylne mu media (por­tal inn­po­land.pl) przed­sta­wiły cały kon­flikt jako efekt „zma­ni­pu­lo­wa­nia pra­cow­ni­ków”. Na por­ta­lach spo­łecz­no­ścio­wych związ­kow­com i związ­kow­czy­niom zarzu­cano dąże­nie do „znisz­cze­nia miejsc pracy” tych osób, które zde­cy­do­wały się wyła­mać z pro­te­stu.

W tych warun­kach byli pra­cow­nicy i pra­cow­nice Kro­wa­rzyw zrze­szeni i zrze­szone w OZZ IP zde­cy­do­wali się na pod­ję­cie kro­ków pra­wych prze­ciwko pra­co­dawcy. Mało kto wie­rzy obec­nie w moż­li­wość powrotu do pracy w tej kon­kret­nej bur­ge­rowni, jed­nak nie ozna­cza to końca dzia­łal­no­ści Mię­dzy­za­kła­do­wej Komi­sji Pra­cu­ją­cych w Gastro­no­mii. Jej człon­ko­wie i człon­ki­nie dekla­rują, że zamie­rzają dzia­łać dalej i że kon­flikt w Krowarzywach ośmie­lił wielu pra­cow­ni­ków i pra­cow­nic z innych restau­ra­cji, barów i kawiarni do dzia­ła­nia: „otrzy­mu­jemy wiele wia­do­mo­ści od pra­cow­ni­ków i pra­cow­nic któ­rzy i które chcą nawią­zać z nami współ­pracę i szy­ku­jemy się do kolej­nych inter­wen­cji”. Komi­sja obec­nie orga­ni­zuje serię spo­tkań dys­ku­syj­nych w całej Pol­sce (Poznań, Wro­cław, War­szawa, Kra­ków) które mają posłu­żyć za forum wymiany doświad­czeń osób pra­cu­ją­cych w branży gastro­no­micz­nej, ana­lizy warun­ków pracy i prze­dys­ku­to­wa­nia moż­li­wo­ści sku­tecz­nego oporu pra­cow­ni­czego wobec wyzy­sku.

Jed­nym z waż­niej­szych efek­tów kon­fliktu w wegań­skiej bur­ge­rowni jest roz­po­czę­cie debaty o warun­kach pracy w gastro­no­mii. Zda­niem kry­tyka kuli­nar­nego Macieja Nowaka kon­flikt w Krowarzywach to „wierz­cho­łek góry lodo­wej”, ponie­waż „gastro­no­mia zapew­nia wyra­fi­no­wane przy­jem­no­ści, a jed­no­cze­śnie ofe­ruje to kosz­tem zatrud­nie­nia na czarno, wyzy­sku, mob­bingu, w skraj­nych przy­pad­kach – nawet zgonu. ” (zob. Już po bun­cie w Kro­wa­rzywach? Śmiem wąt­pić, „Gazeta Wybor­cza” 6.07.2016). Osoby zrze­szone w Komi­sji Pra­cu­ją­cych w Gastro­no­mii potwier­dzają te obser­wa­cje w swo­ich mate­ria­łach: „Praca w gastro­no­mii jest bar­dzo wyma­ga­jącą i ciężką fizycz­nie pracą. Zmiany trwają długo i czę­sto trzeba pra­co­wać w godzi­nach noc­nych. Ludzie nie tylko przy­go­to­wują posiłki i je ser­wują, ale wyko­nują cały sze­reg innych prac: od przy­go­to­wa­nia lokalu, przez sprzą­ta­nie, aż po obsługę i kon­takt z klien­tami. Muszą dbać o naj­drob­niej­szy szcze­gół. Wyko­nują dzia­ła­nia pod pre­sją czasu, a muszą anga­żo­wać też swoje emo­cje – pra­cow­nik czy pra­cow­nica gastro­no­mii powinni cały czas się uśmie­chać i dbać o dobrą atmos­ferę, nie­za­leż­nie od swo­jego samo­po­czu­cia. Czę­sto sty­kają się z agre­sją słowną ze strony swo­ich prze­ło­żo­nych i rzadko kiedy ich praca jest doce­niana. To od ich cięż­kiej pracy zależy suk­ces bizne­sowy wszyst­kich restau­ra­cji”.

W takich warun­kach dzia­łal­ność związ­kowa może być szcze­gól­nie trudna, jed­nak opty­mi­zmem napawa fakt, że gastro­no­mia jest kolejną branżą – po sztuce, budow­lance i orga­ni­za­cjach poza­rzą­do­wych – w któ­rej powstały struk­tury Ini­cja­tywy Pra­cow­ni­czej. Pre­karne warunki pracy oraz duża rota­cja per­so­nelu w połą­cze­niu z hiper­wy­zy­skiem i przedmio­to­wym trak­to­wa­niem nie powstrzy­mały do tej pory ani ope­ra­to­rów żurawi wie­żo­wych, ani pra­cow­ni­ków sztuki, ani osób pra­cu­ją­cych w orga­ni­za­cjach poza­rzą­do­wych przed walką o poprawę warun­ków pracy. Jest więc spora szansa, że podob­nie będzie z gastro­no­mią, a kon­flikt w Krowarzywach sta­nie się począt­kiem szer­szych zmian w tej branży.